在中國人過去的餐桌上，雞蛋往往是留給長者的好菜。

中國人的餐桌上可以沒有很多東西，唯獨雞蛋是不可或缺的，而每個人的心中，都有屬于自己的“最完美的雞蛋”。

你有計算過自己每年要吃掉多少顆雞蛋嗎？

答案很可能是：300顆以上。

不知道吃什么？來個雞蛋吧。

中國是全球雞蛋消費第一大國，每年至少吃掉4000億顆雞蛋，是第二名美國的3倍。據(jù)統(tǒng)計，2020年中國每人平均消費雞蛋高達300顆，而同期美國只有280顆。

作為世界上最大的蛋品生產與消費國，我國雞蛋產量占全球近40%。2020年中國生產了3468萬噸禽蛋，繼續(xù)保持產量世界第一。

中國的雞蛋生產，已經實現(xiàn)了機械化。

根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，2020年我國國內雞蛋消費量2947.8萬噸，全球排名第一。中國人每天要吃掉12億多顆雞蛋，如果用60噸載重的火車運輸需要1284節(jié)車廂。

不知不覺中，中國人居然“默默”吃掉了這么多雞蛋？ 

雞蛋灌餅。

中國餐桌上

百變的雞蛋

要吃掉這么多的雞蛋，當然得換著花樣來。

雞蛋可謂是餐桌上最百變的食材了，煮、蒸、炸、炒樣樣皆可，不僅能成為餐桌上的美味佳肴，也能搖身一變，成為各式甜點、小食，填滿生活中的每個縫隙。

西紅柿炒雞蛋、小蔥炒雞蛋、韭菜炒雞蛋、洋蔥炒雞蛋、玉米蝦仁炒雞蛋、青椒炒雞蛋、蒜苔炒雞蛋、芹菜炒雞蛋、苦瓜炒雞蛋、西葫蘆炒雞蛋、絲瓜炒雞蛋、胡蘿卜炒雞蛋……只有你想不到，沒有雞蛋搭不了的伴。

隨處可見的雞蛋，也是最百變的食材。

就連最簡單的蒸雞蛋，也能千變萬化。可以將雞蛋打碎，放少許鹽，用筷子打勻，加水后上鍋蒸幾分鐘，就成了簡單營養(yǎng)的雞蛋羹。還可以加入牛奶、瑤柱絲、肉餅、花蛤等一起蒸制，風味更佳。

要是這也嫌麻煩了，還可以原只雞蛋直接水煮，同樣能吃出花樣。

水煮的時間略有不同，就能煮出狀態(tài)、口感天差地別的雞蛋，可能是蛋黃還可以流動的溏心蛋，也可以是蛋黃稍微凝固，而蛋清仍未凝固的溫泉蛋，抑或是最普通的全熟水煮蛋。 

只要家里還有雞蛋，就不愁做菜了。就連缺乏營養(yǎng)的泡面，也能因為一顆雞蛋的點綴，而變成一頓營養(yǎng)與美味兼具、讓人格外滿足的“大餐”。

如果這些日常的菜式依然無法滿足你，可以嘗試一下這些讓人目瞪口呆的“驚悚系”雞蛋，就看你敢不敢吃了。

雞蛋，又名雞卵、雞子，顧名思義，就是母雞所產的卵。順利的話，小雞能從雞蛋破殼而出，然而，很多時候還沒等到小雞出生，人們就迫不急待地想“吃”了。

“活珠子”，是孵化12天左右的雞蛋。此時，雞蛋里正在發(fā)育的小雞已經有了成形的頭、翅膀、腳，但尚未發(fā)育完全，一般無毛或只有少量細微的絨毛。

活珠子，只有南京人才懂的鮮。

這種一般人不敢輕易嘗試的“美食”，卻是南京人的至愛，是從清代就開始流行的“金陵小吃”。

走在南京的大街小巷里，經常能看到活珠子的蹤影。只見老南京人熟練地敲開活珠子的蛋殼，先仰頭將鮮香十足的汁水一飲而盡，接著再一口一口地品嘗活珠子的鮮美，吃得有滋有味。

網絡上不少視頻博主跟風試吃活珠子，發(fā)現(xiàn)難以下咽。

如果雞蛋在孵化過程中“夭折”了，雞胚胎發(fā)育停止形成死胚胎，就成了“毛雞蛋”。

相比活珠子，毛雞蛋里的雛雞已經幾近成形了，骨骼、毛發(fā)都能清晰可見。

“吃的時候可以把腦袋拿掉，剩下的部分毛拔光，有雞蛋味又有肉味，蛋黃更香更好吃。”有人這么描述毛雞蛋的味道，“一個毛雞蛋吃出了整個生命的感覺”。

可煮、可炸、可烤，毛雞蛋的吃法多樣，還能根據(jù)個人喜好，選擇全毛、半毛或者沒毛的毛雞蛋。 

吃毛雞蛋，需要勇氣。

在東北，烤毛蛋這種小吃，甚至不必跟其他燒烤食材“合伙經營”，可以單獨擺攤售賣，可見有多受歡迎。

然而，“甲之蜜糖，乙之砒霜”。有人覺得毛雞蛋口感豐富，鮮味十足，還有爆漿的驚喜，也有人覺得毛雞蛋的吃法過于殘忍，難以下咽。

很難想象，一個小小的雞蛋，居然能讓普羅大眾吃出了花來。 

烤雞蛋。

雞蛋，從“奢侈品”到“便宜貨”

如今我們隨手可得的雞蛋，曾經是千家萬戶里難得的“奢侈品”。

央視紀錄片《國家記憶》里，就曾記錄了這樣一幕：

1948年，家住北平的武兆發(fā)教授一家正在吃午餐，餐桌上有饅頭、豆角、青菜、土豆絲，這些如今看來略嫌清淡的菜式，在當時已經算是非常豐盛了。

而餐桌上僅有的一顆雞蛋，被爺爺奶奶分配給了家里年齡最小的小孫子。

雞蛋，在當時是珍貴的食物。/《國家記憶》

無論是在城市還是鄉(xiāng)村，雞蛋都曾經是中國人食譜上較為稀缺的食材，一般都會留給家中最小的孩子或者最年長的老人，因為雞蛋是生活中較為廉價的營養(yǎng)來源。

在樸素的認知里，一個雞蛋就可以孕育一個完整的生命體，自然能推導出雞蛋的營養(yǎng)是十分豐富、全面的。

而隨著現(xiàn)代科學的發(fā)展，雞蛋也被科學地證明是一種“全營養(yǎng)食品”，富含各種人類所需的營養(yǎng)元素。其中含有人體必需的8種氨基酸，特別是蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素，以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D和B族維生素。

各類蛋白粉中，僅有乳清蛋白粉的生物價值高于雞蛋，可價格卻至少是雞蛋的30倍。

2020年全民營養(yǎng)周評選中，雞蛋被評為“優(yōu)質蛋白質十佳食物”的第一名。雞蛋蛋白質含量在13%左右，其氨基酸組成也與人體需要非常接近，容易被機體吸收，是最經濟實惠的蛋白質補充來源。

國家蛋雞產業(yè)技術體系首席科學家楊寧表示：“雞蛋是最便宜的，只需要六七分錢，就能得到1克的優(yōu)質動物蛋白質，而雞蛋的蛋白質利用率非常高，95%都可以被利用。”

雞蛋是最便宜的蛋白質來源。/《國家記憶》

雖然中國有著幾千年的家禽飼養(yǎng)史，但在很長一段時間里，雞蛋始終是中國家庭的稀缺食材。

為了讓雞蛋的產量滿足眾多人口的日常所需，增強人民體質，國家下定決心，一定要把雞蛋的產量搞上去。

中國的禽蛋養(yǎng)殖業(yè)，也逐漸從傳統(tǒng)的庭院式養(yǎng)殖，升級成為機械化、半機械化養(yǎng)殖，大大提高了雞蛋的產量。

從1985年起，中國的雞蛋產量就位居世界第一。此后，一直保持至今。

截至2018年，中國已經形成了年產5660億顆雞蛋的龐大生產能力，成為全球為數(shù)不多、可以實現(xiàn)百分之百雞蛋自給自足的國家。

中國人早已實現(xiàn)“雞蛋自由”。

當雞蛋走進生活

雞蛋，可以說是陪伴中國人最久的食物之一。

早在2000多年前的書籍《三五歷紀》里，描述“盤古開天辟地”的神話故事中，就能見到雞蛋的蹤影：“天地混沌如雞子，盤古生其中。”

一顆小小的雞蛋，居然能孕育出新生命，讓古人佩服不已。

雞蛋也逐漸從一種單純的食物，被賦予了更多的文化含義。

民間要是有諸如結婚、生子、生日等喜事，都習慣送“紅雞蛋”。將煮熟的雞蛋染成紅色，送給鄰居親友，共同分享喜悅。

雞蛋，被賦予了很多文化含義。/圖蟲創(chuàng)意

在部分少數(shù)民族地區(qū)，雞蛋還被賦予了占卜、避邪等“功能”。苗族在“洗三”（即嬰兒出生后，第三天給他洗澡）時，會用雞蛋在嬰兒的額頭上滾動，認為可以預防疥瘡。

滿族會一邊用雞蛋在嬰兒身上滾來滾去，一邊念叨：“光光騰騰的。”寓意孩子長大以后能身體健康、飛黃騰達。

“萬能”的雞蛋，甚至能用來“治病”。

“三月三，地菜煮雞蛋”，是江南一帶口口相傳的俗語。當?shù)厝苏J為，地菜煮雞蛋可以祛風濕、清火，而且還可預防一些流行性疾病，比如流行性感冒、流腦等。

當身體出現(xiàn)淤傷的時候，我們也會習慣性地用煮熟的雞蛋在淤青處滾動，相信這樣可以活血化淤，緩解疼痛。

實際上，敷熱雞蛋或者敷熱毛巾都一樣，不過是利用熱敷的原理，促進皮下組織對血液的吸收，進而起到消除淤青的作用。

雞蛋除了可以食用，還大有用途。

然而，愈演愈烈的“雞蛋崇拜”，也鬧出了不少謠言。

2018年，“‘科學’流言終結榜”榜單中，一直盛傳的流言“土雞蛋比普通雞蛋更有營養(yǎng)”就位列流言榜的前20位。

總有人愿意花更高的價錢，購買營養(yǎng)成分和普通雞蛋相差不大的土雞蛋。

而通過對營養(yǎng)成分的分析，土雞蛋除了膽固醇含量比普通雞蛋高得多以外，蛋白質及其他營養(yǎng)素的含量差別并不大。

土雞蛋和普通雞蛋的營養(yǎng)含量差別并不大。/四川大學華西醫(yī)院

還有人認為，生雞蛋比熟雞蛋更有營養(yǎng)。

事實上，生雞蛋的蛋白質呈膠狀，并不容易被人體消化吸收。生蛋清中的抗生物素蛋白，還會影響生物素的吸收和利用，妨礙蛋白質的消化。而且，食用生的或未徹底煮熟的雞蛋，還容易感染沙門氏菌。

不同的食用方法，的確會影響雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率。煮、蒸蛋的營養(yǎng)吸收率為100%，而生吃僅為30%~50%。所以，就提高雞蛋營養(yǎng)吸收率而言，煮、蒸雞蛋才是最理想的吃法。

不少人愛吃并未完全熟透的“流心蛋”。

中國人的餐桌上可以沒有很多東西，唯獨雞蛋是不可或缺的，而每個人的心中，都有屬于自己的“最完美的雞蛋”。

美食家蔡瀾曾經請法國名廚保羅·巴古斯——第一位取得米其林三星的廚師，為他煮一個“完美的雞蛋”。

保羅走進廚房，在一個瓷碟上抹了些橄欖油，用鐵夾夾住碟邊，放在火爐上加熱。待碟子燒熱后，他將一個生雞蛋打了進去，等待它慢慢煮熟，最后撒上點鹽，端上了蔡瀾的餐桌。

每個人心中，都有屬于自己的“完美的雞蛋”。/unsplash

“每一個人都有自己的喜惡，雞蛋要多少成熟，都應由吃的人決定，要達到他認為最完美的，只有用這個方法自己做。”保羅說道。

蔡瀾滿意地笑了。

天下最好吃的味道，可能就是你隨心所欲做的雞蛋。

[1] 中國怪蛋地圖，哪一顆讓你元旦更快樂？丨地道風物

[2] 圖解雞蛋的營養(yǎng)功能丨基因情報局x百度百科

[3] 蛋奶從“一口難求”到產量世界前三，中國做了什么？丨CCTV國家記憶

[4] 蔡瀾：怎樣煮一個完美的雞蛋？丨三聯(lián)生活周刊

?作者 | 賈輝

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