在我國的眾多美味當中，有一種美食受到南北方人民的一致好評，那就是火鍋，今天就和大家一起聊聊關于火鍋的那些事兒。

01

老北京涮羊肉

提到火鍋，肯定繞不過北京。

在北京，一般叫涮羊肉或者涮鍋子。

因為北京的火鍋，羊肉是絕對的主角，后來的“肥牛火鍋”，要到上個世紀 90 年代才出現。

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北京人吃涮肉，講究羊肉就是羊肉，不能羊肉、牛肉同一個鍋子里涮，據說是牛羊肉腥膻各異，混著涮就會“串味兒”。

涮鍋子大多是清水湯底，加點蔥姜、口蘑、冬菇，吃的就是羊肉本來的鮮味兒。

也有加點海米或者小螃蟹干的，吃起來有點兒海鮮的味兒。

在老年間，一些會吃的食客，會先點一碟鹵雞凍，這雞凍是凍多肉少，食客喝完酒會把剩下的凍往鍋里一放再來涮肉。

吃涮羊肉的羊肉也很有說法，《唐魯孫談吃》里講：“飯館的羊肉片，都是張家口外的大尾巴肥羊。

據說大尾巴羊，伏天都趕到口外刺兒山避暑。

山上深松茂草，飛湍喧豗（hui）；一個夏天，羊養得膘足肉厚，再從口外往北平趕，路上經過幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥膻全退”。

北京人吃涮羊肉，跟潮汕人吃牛肉火鍋有點像，羊肉按照不同部位，細分起來有十幾種不同叫法。

比如肋肉叫“黃瓜條”，上腹肉叫“上腦”，下腹肉叫“下腦”，后腿肉叫“磨襠”，除此之外還有“三叉兒”、“肚條”、“軟里脊”等等。

涮完了肉，一般會來點白菜、豆腐、粉絲，最后煮一鍋雜面，來兩個芝麻燒餅，這才算是圓滿。

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關于老北京涮羊肉是誰發明的，有這么一個傳說：

元太祖忽必烈打仗的時候，因為煮羊肉時敵軍來襲，廚子靈機一動把羊肉切成薄片，很快就熟了。

元太祖吃了以后帶人馬出擊打了勝仗，后來在宮廷宴請文武大臣時，也讓廚子如此烹飪羊肉，文武百官都覺得可口，這個做法就流傳下來。

然而，元代忽思慧所著的《飲膳正要》三卷中，對當時的主要飲食都有很細致的記述。

比如炙羊心，炙羊腰、攢羊頭、熬羊胸子、羊肚羹、羊頭膾等等羊肉料理，其中并沒有“羊肉切片放置鍋中煮熟”的烹飪方式。

反而在南宋理宗時代林洪所著《山家清供》“撥霞供”一則中有類似涮肉的吃法：

作者曾到武夷山拜訪隱士止止師，路上偶然抓到一只野兔。

當時沒有廚師，止止師說可以將兔肉切成薄片，用酒、醬和椒腌過，再用風爐坐水，等水開以后，以筷子夾肉入鍋涮著吃。

20 世紀 80 年代，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土的一個遼代初期的墓葬，壁畫描繪了三個契丹人圍著一口鍋席地而坐。

其中一人正在用筷子在鍋中涮食物，鍋前有貌似裝調料的盤子，桌上還有裝肉的容器，跟現在涮肉的“基本配置”十分相似了。

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在《舊都百話》中記載：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。

此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”可能有些人就是根據這一節，將涮羊肉理解為蒙古人所創的吧？

02

川渝火鍋

除了北京涮羊肉，另一種大有占領全國之勢的火鍋，大概就是川渝火鍋了。

川渝火鍋，無辣不歡，還有一句調侃是：“川渝人對外地朋友最大的縱容就是‘鴛鴦就鴛鴦嘍！’”

確實，沒有了紅油和辣椒鍋底，好像就失去了靈魂，成都火鍋大多是以清油也就是菜籽油為鍋底，花椒、麻椒等香料提味。

香油碟蘸料裹上涮好的食物，一口下去簡直是太安逸咯。

重慶火鍋雖然看著和成都的很像，實際上還是有挺大區別的。

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一般重慶火鍋以牛油為鍋底，最具特色的就是“九宮格”鍋。

沒吃過之前，自己一直以為九個格子是九種不同的味道，后來才發現格子之間都是通著的。

當地的朋友說，以前這種火鍋是給散客預備的，每桌可以做四個客人，面前的兩個格子是自己的，能避免菜讓別人夾了去。

如果能接受內臟，重慶火鍋必涮的一定是毛肚和鴨腸，放進鍋里，七上八下，咬在嘴里嘎吱嘎吱，簡直是人間美味。

03

廣東火鍋

廣東也是吃貨大省，廣東的火鍋，首推潮汕牛肉鍋。

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潮汕火鍋的湯底一般是用牛大骨熬制而成，端上來以后先盛一碗，熱氣騰騰的濃湯一下子就能勾起你的食欲。

沒吃過潮汕火鍋之前，覺得牛肉就是“肥牛”這么一種，現在，什么匙仁、匙柄、吊龍、三花趾、五花趾、胸口朥等等，再來兩顆Q彈的牛肉丸，簡直賽過活神仙。哦對了，潮汕牛肉鍋蘸料一定要配沙茶醬。

同樣是廣東的火鍋，打邊爐則是完全不同的畫風。

最初對打邊爐的記憶，是《無間道2》中，5位黑道大佬圍著一個“炭火砂鍋”涮菜，氣氛暗潮洶涌。

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打邊爐的湯底一般是豬骨、雞架、海鮮熬制而成，味道濃郁而鮮香，菜以海鮮為主，蝦、蟹、花甲……有一種非常有趣的涮菜叫做“脆肉皖”，它是在草魚3斤重的時候，開始喂食蠶豆，生長到6斤至7斤的時候就捕撈上來，切成魚片，涮到火鍋里，吃起來口感脆脆的，十分特別。

順德魚生聞名遐邇，順德的粥底火鍋一樣是美味。

顧名思義，粥底鍋是用香米熬制而成，這種鍋底特別粘稠，食材下入鍋內的時候，會被迅速包裹上一層“米漿”，在這種溫潤的包裹中，食材可以很好的保持本身的鮮美，肉質嫩滑。

04

海南椰子雞火鍋

廣東往南就是海南。

椰子與文昌雞的相遇，成就了椰子雞火鍋（雖然海南椰子雞火鍋的誕生地，是在深圳）。

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新鮮的椰子打開，取清香甜美的椰子水做湯底，椰子肉切成長條和切好塊的文昌雞一起下鍋煮，待雞肉煮熟，先盛出一碗湯，既有雞肉的香濃，又有椰子的清香，再夾一塊雞肉，粘上小青桔、醬油和沙姜末配好的調料，雞肉鮮香可口。

05

貴州火鍋

去貴州，如果沒吃酸湯魚火鍋，就等于白去了。

酸湯魚火鍋的味道是難以用一兩個詞形容的，因為它太復雜了，非要親自體驗過不可。

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這種復雜而奇妙的味道，源于酸湯湯底里各種充滿少數民族風情的調料，毛辣果、香茅草、折耳根、薄荷、木姜子油……現殺的魚切片，經過酸湯這么一煮，特別入味，咬一口魚肉，酸、辣、鮮、香。

黔東南的牛癟火鍋，可能要算在“暗黑火鍋”的前幾名。

所謂牛癟，是牛胃部取出來的半消化食物。牛是反芻動物，會將吃進肚子里的草反芻到嘴里再次咀嚼，提高消化效率。把這種綠中泛著黃的半消化胃容物取出來，將其中的汁水過濾作為湯底，再加上多種辣椒、麻椒等調料，放上酸蘿卜，就成了牛癟鍋底，煮出來的肉，開始會略微有點苦，隨后能品出一絲草木的香氣，回味無窮。

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另一種能在“暗黑火鍋”排行榜上榜的火鍋，大概要屬云南的菌子火鍋。不過這種“暗黑”不是因為味道，而是因為——如果沒有完全煮熟，可能會因為中毒而“見小人”。

所以在云南的菌子季，很多做菌子的飯店都有這么個規矩，菌子下鍋不發筷子，只有等完全熟了才給客人筷子。

云南保山火瓢牛肉火鍋，鍋是一個瓢一樣的大鍋，湯底用牛大骨配上麻椒、辣椒等調料熬制而成，牛肉必須用高山黃牛肉，這種牛從小就在地勢高、陽光充足的山上吃草，喝山間的清泉水。牛肉在濃湯中一煮，配著米飯，絕佳。

東北酸菜白肉火鍋、麗江臘排骨火鍋……中國到底有多少種火鍋，哪種火鍋最好吃，大概是一個無解的問題。雖然人們常常因為生活的地方和口味不同，有著不同的火鍋選擇，但熱熱鬧鬧的氛圍，足以彌合所有的分歧。

沒有什么是一頓火鍋解決不了的事情，如果有，那就兩頓。

作者｜二豬

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