火鍋底料，餐飲巨頭的“底牌”之爭

時間：2022-12-29 04:22:09來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本文來自微信公眾號“錦鯉財經(jīng)”，作者：奇異博士后，鉛筆道經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

年輕人冰箱里最不缺的就是火鍋底料，在購物車的收藏里，火鍋底料的身影也時常出現(xiàn)。在天貓榜單·火鍋底料好評榜的前十名中，有2/3的品牌來自川渝地區(qū)，且回購率均在99.9%以上。

在2021年雙十一期間，重慶火鍋底料線上銷售額超過1億元。在全國，火鍋底料市場規(guī)模更是突破200億元。與此同時，在小紅書搜索關(guān)鍵詞“火鍋底料”有14萬+的筆記，“重慶火鍋”有11萬+的筆記。

截至目前，我國共有3226家火鍋底料相關(guān)企業(yè)，重慶市以359家企業(yè)數(shù)量高居第一，火鍋直接從業(yè)人員超過80萬。

與火鍋底料的熱潮形成對比的是，海底撈迎來自2018年的首度虧損，2021年預計凈利潤虧損人民幣38億元至45億元。

值得深思的是，難道火鍋底料成了整個火鍋行業(yè)的新風向？

“稱霸”復合調(diào)味品

近年來麻辣口味愈發(fā)流行，川菜及火鍋的消費熱度持續(xù)升溫。很顯然，火鍋底料已經(jīng)成為廚房的日常必備調(diào)料之一，不僅在火鍋中經(jīng)常看見它的身影，家做毛血旺、水煮肉片等川菜菜品都少不了火鍋底料的參與。來自光大證券數(shù)據(jù)，中式復合調(diào)味品、火鍋調(diào)味品增長最快，2015-2020年兩者市場規(guī)模復合增長率分別為16.9%、15%，位列子品類前2位。

追溯到2012年，火鍋底料顯然成了新的商機，其相關(guān)企業(yè)年注冊量大體呈上漲趨勢。到2017年注冊量已突破300家，同比增長了54.7%。2019年注冊高達427家，到2020年相關(guān)企業(yè)注冊量出現(xiàn)明顯下滑至389家企業(yè)，同比下降了8.9%。而2021年的注冊量僅114家，同比下降70.7%。

從上面的數(shù)據(jù)可以看到，企業(yè)注冊量呈斷崖式下滑，原因之一可能是火鍋底料的賽道逐漸呈飽和狀態(tài)，新晉企業(yè)加入這個賽道失去了先機；還有一個原因是行業(yè)頭部已定，如海底撈、名揚、德莊等，線上線下的銷量都十分可觀，無疑給想要進入這個賽道的企業(yè)增加了難度。

以頤海國際為例，共擁有56款火鍋調(diào)味料產(chǎn)品，其中45款是中式復合調(diào)味料產(chǎn)品。僅2021年上半年，火鍋調(diào)味料、中式復合調(diào)味料的收入分別為15.1億元、3.2億元，占總收入的比例分別為57.4%、12.2%。

火鍋底料在整個復合調(diào)味料市場中的份額有著絕對的優(yōu)勢，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，中式復合調(diào)味品占據(jù)復合調(diào)味品行業(yè)市場份額高達70%以上，其中火鍋底料和川菜調(diào)味品占據(jù)整個中式復合調(diào)味品市場份額的40%以上。

除此之外，整個復合調(diào)味料的市場都處于快速發(fā)展階段。根據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，復合調(diào)味料市場規(guī)預計2030年有望達到4000億元。再加上復合調(diào)味品備受資本青睞，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，在30個融資項目中，生產(chǎn)復合調(diào)味品有25家。且在獲得融資的公司中，傳統(tǒng)企業(yè)和新晉品牌的數(shù)量不相上下，可見資本正在期待新晉品牌打破如今的復合調(diào)味料市場格局。

同時，賽道新玩家數(shù)量也在逐年上漲，據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2021年調(diào)味品新注冊企業(yè)共36172家，2020年為89139家，2019年是82401家。

之所以“盯上”復合調(diào)味料市場，還是因為單一調(diào)味品市場成熟度高，頭部已定，所以很難找到破局的機會。根據(jù)Wind數(shù)據(jù)，A股27家調(diào)味品企業(yè)中，單一調(diào)味品企業(yè)偏多，其中海天味業(yè)、恒順醋業(yè)、中糧糖業(yè)分別在醬油、食醋、糖領(lǐng)域中領(lǐng)跑。據(jù)國盛證券數(shù)據(jù)，在品類中雞精的占比最高，占到29%，由家樂、太太樂兩大企業(yè)寡頭壟斷。

在復合調(diào)味品市場中火鍋調(diào)味料的增速一直保持在13.3%以上，市場規(guī)模每年都在擴大。當然這也依托于國人對于火鍋的喜愛，不止是重油重辣者的天堂，也是清湯愛好者的樂園。很顯然，火鍋底料行業(yè)的發(fā)展勢如破竹，在整個復合調(diào)味品市場可以說是一騎絕塵。

居家吃火鍋已成“主旋律”

年輕人在家吃火鍋的頻率逐漸攀升，畢竟在“宅經(jīng)濟”的滋生下，不出門就能享受美食是最好的選擇。那么火鍋底料就成了年輕人最喜歡買的快消品之一，在雙十一期間更是必備的囤貨之一。而火鍋的食品安全問題一直被詬病，不新鮮的食材，不干凈的環(huán)境等都是年輕人不踏足的理由。

疫情期間，居家自制火鍋、麻辣燙、冒菜等成了常規(guī)操作。在這個過程中，讓大眾養(yǎng)成了居家吃火鍋的習慣。數(shù)據(jù)顯示，中國消費者選擇在家吃火鍋和在外面吃火鍋的人數(shù)整體不分上下，二三四線城市的消費者更傾向于在家吃火鍋。

國內(nèi)對于火鍋的熱情一直居高不下，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模將達到4998億元，同比增長18%，預計2024年市場規(guī)模將達到6413億元，年復合增長率為8.6%。其中，有27.9%的中國消費者每周吃火鍋不少于兩次，而從火鍋消費偏好上看，有59.1%的中國消費者偏好川渝火鍋，其次是粵系火鍋、北派火鍋，占比分別為37.7%、30.3%。

就火鍋店而言，最受歡迎的還是海底撈，根據(jù)艾媒金榜數(shù)據(jù)，海底撈以94.6的金榜指數(shù)摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分別以89.3、80.2的金榜指數(shù)位列第二名、第三名。

而從火鍋店的倒閉頻率來看，想要精準捕撈火鍋人士的喜好并不是一件容易的事。數(shù)據(jù)顯示，約半數(shù)火鍋餐飲企業(yè)活不過五年，約三成火鍋餐飲企業(yè)在兩年內(nèi)倒閉。

就算是要求相對嚴格的海底撈，也避無可避的在食品安全上翻了車，而消費者在選擇火鍋店時首要關(guān)注的就是食品新鮮度和店面衛(wèi)生狀況。在黑貓投訴上，“服務(wù)員豆?jié){灑了擦了4 遍擦不干凈，吃東西吃出蟲子”“用餐途中加湯鍋底飄下異物…”等2027條結(jié)果出現(xiàn)，這是餐飲行業(yè)無法避免的通病。

這也是家居火鍋盛行的原因之一，畢竟可以很好的解決食材不新鮮和不干凈的問題。

例如，對于大部分北京人來說，迎接寒冬的最好方式，莫過于在家煮一鍋火鍋。在北京地區(qū)，在即將降溫之際的某個周六，叮咚買菜就售出了20萬鍋火鍋。其中“香辣羊蝎子鍋底”、“胡椒豬肚雞鍋底”、“番茄牛大骨鍋底”最受消費者的歡迎。與之同樣熱銷的還有牛羊肉、蔬菜凈菜、丸滑、毛肚黃喉類等商品。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在火鍋的帶動下，肉類銷量增長超過30%，丸滑類銷量增長超過60%。僅周六一天，就售出18萬份牛羊肉片、5萬份毛肚。

可見，居家火鍋的魅力俘獲了每個人的心，當然“劃算”也是一個很重要的原因。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，48.2%的中國消費者單次火鍋花費51-100元、30.7%的消費者花費101-150元。而消費者在菜品選擇上也十分均衡的，最喜歡的菜品是蔬菜、肉類和菌類。

與此同時，電火鍋的銷量也勢如破竹，在天貓一體式電火鍋熱銷榜單中，美的首當其沖，月銷量高達一萬以上，緊隨其后的是惠當家，月銷也達到5000+。

居家吃火鍋已經(jīng)變成了日常，方便衛(wèi)生還節(jié)約成本的優(yōu)勢讓大眾有了新的選擇方式。再加上火鍋底料行業(yè)的發(fā)展如火如荼，更是讓大眾在鍋底上有了更多的選擇。與此同時，居家火鍋還帶動了火鍋食材和火鍋蘸料的發(fā)展，居家吃火鍋的方式讓很多行業(yè)重獲新生。

火鍋底料也有“出海夢”？

火鍋底料不僅在國內(nèi)備受國人的喜愛，在國外也非常受歡迎。雖然文化的差異導致國內(nèi)外的飲食存在差異，但食物是否被喜愛是由它本身的味道決定。就像谷愛凌也逃不過韭菜盒子的誘惑，還有美國總統(tǒng)拜登對炸醬面的摯愛，加上老干媽在國外的“走紅”，火鍋徹底征服外國人的胃也是指日可待。

博主“越南如意和大飛”發(fā)布了一篇名為《疫情加寒潮，中國火鍋底料在越南成為“熱賣品”》的文章。文章中提到在越南，各種類型的中國火鍋底料在各大購物平臺上大量銷售。其中，河內(nèi)市西湖郡的一名Lê Th? Hoài女士說，只用買一包火鍋底料，大概加水煮15分鐘左右，辣度也很合適，夠4-5人吃。

在越南，市場上銷售了很多火鍋底料，包括幾個種類的中國火鍋底料，價格從55，000-80，000越南盾/包不等。

當然除了越南，火鍋底料走到了更遠的地方。根據(jù)重慶出入境檢驗檢疫局介紹，1~10月，重慶火鍋底料出口129批、重494.7噸、貨值188.6萬美元，同比分別增長0.78%、26.2%和25%，遠銷24個國家和地區(qū)。

但擁有備案號的火鍋底料企業(yè)卻寥寥無幾，很顯然，這是火鍋底料出口的難題之一。根據(jù)統(tǒng)計，重慶市備案出口火鍋底料企業(yè)共有11家，其中2021年新增備案企業(yè)3家。自去年10月以來，有兩家火鍋食品企業(yè)生產(chǎn)的22.2噸火鍋底料還實現(xiàn)了首次出口，在荷蘭和美國順利通關(guān)。

導致這一情況出現(xiàn)的原因，其實是“川調(diào)”的傳統(tǒng)配方、配料，在國際化市場受到限制和約束。其中“牛油”更是被迫換成“清真”，才能給火鍋底料開綠燈。雖然受到諸多限制，但火鍋底料的出海之路并沒有停止。

其中最出名的是“名揚火鍋底料被美召回”事件。2021年2月23號，美國農(nóng)業(yè)部食品安全與檢驗服務(wù)局稱，總部位于加利福尼亞州奇諾的GLG Trading Inc.召回了從中國進口的約96，810磅牛油火鍋底料產(chǎn)品，原因是該產(chǎn)品含有牛油，而中國不具備進口牛肉產(chǎn)品無需FSIS復檢的資格。

這批成都揚名食品有限公司生產(chǎn)的“名揚”（Ming Yang）火鍋底料中，微辣、中辣、和超辣三種口味的產(chǎn)品均被點名。美國將其列為I類召回產(chǎn)品，意味著“存在健康隱患，在一定情況下，食用該產(chǎn)品將會造成嚴重的不良健康后果或死亡。”

根據(jù)揚名食品的回應，此次召回事件經(jīng)GLG貿(mào)易公司初步調(diào)查反饋，是由于美國當?shù)貍€別商家未經(jīng)授權(quán)的非法銷售行為所引起。受此影響，其代理商GLG貿(mào)易公司在美合法銷售的名揚牛油類火鍋底料產(chǎn)品也被要求一并召回。

也就是說，名揚火鍋底料被召回是一個躺槍事件，這件事的根本源頭并不是火鍋底料本身。但是所造成的影響并不單單是貨物被退回的問題，而是讓“牛油”火鍋底料的出海發(fā)生了爭議，無疑是加大了火鍋底料出海的難度。

從本質(zhì)原因來看，還是在于每個國家的食品標準并不相同。有了名揚火鍋底料的經(jīng)驗在前，火鍋底料背后的川調(diào)企業(yè)想要繼續(xù)出海，勢必要非常熟悉其他國家的法律法規(guī)，以及掌握對品類的標準。當然，更是少不了對整個市場的精準調(diào)研，才能在這條路上走的更遠。

總的來說，火鍋底料頗受大眾的追捧，尤其是在“懶”“宅”經(jīng)濟的催生下，更是備受年輕人喜愛。當然除了火鍋，火鍋底料也悄然出現(xiàn)在了調(diào)味料中，儼然可以與油鹽醬醋一較高下。現(xiàn)如今的火鍋底料品種多樣，滿足了大部分消費者的口腹之欲，一直都是消費賽道的“寵兒”。

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