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“滿載烤魚、小龍蝦的一大波廣東美食，正走向澳大利亞、新加坡等地，去征服更多味蕾。”今年年初，廣東湛江海關(guān)為一批水產(chǎn)預(yù)制菜簽發(fā)了首個(gè)農(nóng)產(chǎn)品RCEP原產(chǎn)地證書。緊抓RCEP的機(jī)遇，廣東推動(dòng)更多廣東預(yù)制菜走向市場(chǎng)，走向全球千家萬戶。

為“掘金”預(yù)制菜賽道，在廣東各地，企業(yè)提速發(fā)展，政府積極“入局”，力爭(zhēng)在這一產(chǎn)業(yè)中分一杯羹。在佛山，“順德造”預(yù)制菜占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)近兩成份額；在粵東，潮汕菜、客家菜乘著預(yù)制菜“東風(fēng)”發(fā)展迅速；在江門，依托預(yù)制菜，“僑鄉(xiāng)好味”再香飄海外。

佛山 | 規(guī)模初顯 “順德造”占全國(guó)市場(chǎng)近兩成

“掘金”這一碗“菜”，佛山走在了全國(guó)前列。

談到美食，自然就離不開“世界美食之都”“廣府菜發(fā)源地”的佛山順德。據(jù)悉，過去一兩年來，乘上預(yù)制菜的“東風(fēng)”，該地一批主攻預(yù)制菜品的企業(yè)，實(shí)現(xiàn)前所未有的快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)也初具規(guī)模。

作為當(dāng)?shù)仄髽I(yè)，廣東品珍鮮活科技有限公司在去年6月“聞風(fēng)而動(dòng)”，成立“御鮮鋒”品牌，依托公司完善冷鏈、供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，在預(yù)制菜領(lǐng)域“大展身手”。過去一年來，御鮮鋒推出的大盆菜、酸菜魚、佛跳墻等帶有“順德味”的預(yù)制菜產(chǎn)品成為市場(chǎng)上的“寵兒”，僅去年，公司全年總銷售額超8000萬元，并躋身廣東省預(yù)制菜十大龍頭企業(yè)。

在廣州珠江夜游的天字碼頭的餐單上，還出現(xiàn)了“順德制造”的預(yù)制菜產(chǎn)品。一家名為懿嘉食品的當(dāng)?shù)仄髽I(yè)，所生產(chǎn)的順德拆魚羹預(yù)制菜，成為游客青睞的選擇之一。記者了解到，該公司生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品，目前已遠(yuǎn)銷華南、華北等地，還一度走入港澳地區(qū)。“公司的預(yù)制菜產(chǎn)品，占有港澳地區(qū)商超渠道50%的市場(chǎng)份額。”該公司負(fù)責(zé)人介紹說。

值得關(guān)注的是，在佛山，依托市場(chǎng)需求，一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)開始如“雨后春筍”般涌現(xiàn)，除“御鮮鋒”這樣的預(yù)制菜的“頭部企業(yè)”，一批如東龍烤鰻、甘竹罐頭、新雨潤(rùn)等上規(guī)模預(yù)制菜企業(yè)也逐步涌現(xiàn)，形成一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

據(jù)佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提供數(shù)據(jù)顯示，目前，佛山已建成上規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè)12家，年產(chǎn)值約25億元，加上在建、擬建的上規(guī)模企業(yè)13家，預(yù)計(jì)全部達(dá)產(chǎn)之后，佛山預(yù)制菜年產(chǎn)值可達(dá)300億元。另外，在佛山順德，當(dāng)?shù)氐念A(yù)制菜產(chǎn)品已全面在大潤(rùn)發(fā)、卜蜂蓮花、華潤(rùn)萬家等國(guó)內(nèi)大型連鎖超市上架，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率約20%，初步顯現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。

粵東 | “嘗鮮”預(yù)制菜 潮汕菜客家菜成市場(chǎng)“寵兒”

隨著幾聲響亮的汽笛聲響起，兩輛載著汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司數(shù)十噸水產(chǎn)預(yù)制菜的貨車，從汕頭市濠江水產(chǎn)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園緩緩開出，將預(yù)制菜發(fā)往美國(guó)和RCEP(區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定)成員國(guó)菲律賓。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“風(fēng)口”除了讓廣府菜“聞風(fēng)而動(dòng)”，更是“吹活”了潮汕菜。據(jù)悉，潮汕菜是廣東菜三大菜系之一，已有千年的歷史，講究“鮮”的潮汕菜也成為預(yù)制菜的新“寵兒”。

記者了解到，在潮汕地區(qū)，各式海鮮、牛肉丸、獅頭鵝等諸多“潮”味特色正在被開發(fā)成預(yù)制菜，并且借助豐富的華僑華人資源和海外市場(chǎng)緊密相連，飄香全球。

據(jù)悉，汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司是濠江水產(chǎn)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的牽頭實(shí)施主體。該公司董事長(zhǎng)柯銳城接受記者采訪時(shí)介紹道：“今年前兩個(gè)月，RECP國(guó)家的出口量同比去年增長(zhǎng)了100%。”柯銳城介紹說。

不僅是潮汕菜，客家菜也加入了預(yù)制菜的“大軍”。鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、三及第湯、腌面等客家招牌菜等預(yù)制客家菜的發(fā)展正駛?cè)搿翱燔嚨馈薄?/p>

去年12月，梅州首批“預(yù)制客家菜”上市，包括客家鹽焗雞、梅菜扣肉、客家三杯豬手等15款客家菜系列產(chǎn)品，這批產(chǎn)品歷經(jīng)一年多的精心研發(fā)和測(cè)試后才推向市場(chǎng)。據(jù)悉，它們有像客家鹽焗雞、梅菜扣肉這樣的傳統(tǒng)的客家美味，也有像橄欖蒸飛鴿、蜜汁焗排骨結(jié)合了客家菜的新變化產(chǎn)品，采用-40℃速凍鎖鮮技術(shù)，方便快捷、操作簡(jiǎn)單，加熱就能吃。

這一系列產(chǎn)品的上市，將讓遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的客家兒女便捷地吃到家鄉(xiāng)的味道，更讓全國(guó)各地廣大食客隨時(shí)、隨地可體驗(yàn)、品味到自然樸實(shí)的客家風(fēng)味菜肴。

江門 | 推出“精品菜” “僑鄉(xiāng)好味”香飄全球

在僑鄉(xiāng)江門，過去依托無數(shù)走出家門遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)的華僑鄉(xiāng)親，將“廣東味道”傳播至世界各地。如今，江門一批企業(yè)同樣擁抱預(yù)制菜的“產(chǎn)業(yè)風(fēng)口”，讓“粵味”繼續(xù)香飄四海。

在日前，“僑都預(yù)制菜”首批菜品的“江門十二菜”在江門臺(tái)山市中國(guó)農(nóng)業(yè)公園發(fā)布廳亮相。現(xiàn)場(chǎng)，色香味俱全的預(yù)制菜品，成為從田頭到餐桌的全方位“展品窗”。“‘江門十二菜’的正式上桌，標(biāo)志著江門預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展邁進(jìn)實(shí)質(zhì)性發(fā)展階段。”當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)人介紹說。

據(jù)悉，“僑味”滿滿的“僑都預(yù)制菜”首批菜品“江門十二菜”包含三大系列，分別是：養(yǎng)生陳皮系列、馬岡鵝系列、僑都特色系列。其中養(yǎng)生陳皮系列包含陳皮水鴨湯、陳皮八寶鴨和陳皮對(duì)蝦；馬岡鵝系列包含古井燒鵝、馬岡豉油鵝、鹽焗馬岡鵝和鹵水鵝掌翼；僑都特色系列包含臺(tái)山烤鰻、豉油麻黃雞、臺(tái)山金蠔、醉美臺(tái)山蟹和僑鄉(xiāng)裹粽，共同“出道”成為預(yù)制菜界的“僑都十二釵”。

值得一提的是，在江門，食品加工產(chǎn)業(yè)有較好的基礎(chǔ)。依托預(yù)制菜的“風(fēng)口”，當(dāng)?shù)匾灿楷F(xiàn)了一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)企業(yè)。

以江門市江帆水產(chǎn)制品廠有限公司為例，為響應(yīng)市場(chǎng)需求，該企業(yè)推出一批精品預(yù)制菜。

“臺(tái)山金蠔是代表五邑美食的一道精品，但因制作耗時(shí)耗力，拉開了與人們的‘距離’。我們?cè)谏a(chǎn)過程中，發(fā)揮生產(chǎn)罐頭產(chǎn)品十多年的經(jīng)驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)室多次試制確定制作配方、殺菌規(guī)程和加工方案等，試產(chǎn)后根據(jù)客戶反饋，不斷調(diào)整，最后才量產(chǎn)推出面市。”江門市江帆水產(chǎn)制品廠有限公司總經(jīng)理李仲斌介紹稱，依托預(yù)制菜技術(shù)，讓更多人可以不受時(shí)空限制，品嘗到“僑鄉(xiāng)好味”。

低溫真空滾揉 蝦青素完美保存

蝦滑預(yù)制菜的難點(diǎn)是如何既保證口感Q彈，又能最大程度保留蝦青素。汕頭市冠海水產(chǎn)科技有限公司專門請(qǐng)來在水產(chǎn)加工方面擁有20多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的集美大學(xué)資深技術(shù)專家教授進(jìn)行研發(fā)。

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相對(duì)于傳統(tǒng)工藝中浸泡攪拌工序，研發(fā)人員采用全新工藝，即低溫真空滾揉工藝。新工藝生產(chǎn)的蝦滑和蝦仁因?yàn)闆]有浸泡工序，蝦青素得以被完美保存下來，此外，蝦的鹽融性蛋白和水溶性蛋白也能被全部保留，并且精準(zhǔn)控制保水點(diǎn)數(shù)，極大改善蝦的核心營(yíng)養(yǎng)(蝦青素、鹽融性蛋白、水溶性蛋白)被流失的問題。而呼吸滾揉、攪拌的工藝制作則使得蝦滑肉質(zhì)豐盈水潤(rùn)，口感Q彈，鮮甜味十足。

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“風(fēng)口”之下，優(yōu)質(zhì)品牌要想從“野蠻生長(zhǎng)”行業(yè)之中突圍，除了靠標(biāo)準(zhǔn)化的安全生產(chǎn)，還需靠科技力量。

在順德區(qū)北滘鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)氐?a href=https://www.food12331.com target=_blank class=infotextkey>餐飲協(xié)會(huì)聯(lián)合廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，共建順德美食工業(yè)化研究院，對(duì)順德傳統(tǒng)美食標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)開展技術(shù)攻關(guān)。

在佛山順德，口感鮮嫩、爽滑、彈牙的魚生是一道讓人難忘的菜品，但如何對(duì)魚生進(jìn)行衛(wèi)生、安全處理，是這道菜出彩的關(guān)鍵所在。

“如何滅殺魚肉中的寄生蟲，又盡可能保持魚生特有的口感？這是我們研究院的一項(xiàng)研究工作。”據(jù)悉，“放心魚生產(chǎn)品”成為該院攻克的重要成果之一。據(jù)悉，依托研發(fā)，該院推出了“超低溫冷藏+保護(hù)膜滅殺”組合解決方案，一舉解決了順德魚生的食品安全與冷藏保鮮技術(shù)瓶頸。借助預(yù)制菜的風(fēng)口，讓“順德魚生”這個(gè)特色美食品牌走出順德、走向全國(guó)，這個(gè)夢(mèng)想正在成為現(xiàn)實(shí)。

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨委書記、順德美食工業(yè)化研究院院長(zhǎng)廖森泰表示，當(dāng)前，該研究院已擁有50名科研博士、100多位廚師，其中三項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。“依托‘廚師+科研人員’，讓預(yù)制菜更安全、更鮮美。”廖森泰和記者說。

“我們公司現(xiàn)在已經(jīng)有超百人的水產(chǎn)專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，每年投入科研經(jīng)費(fèi)超千萬元。”在汕頭，冠海水產(chǎn)科技有限公司董事長(zhǎng)柯銳城也表示，嚴(yán)要求和高投入，才能讓預(yù)制菜產(chǎn)品保持著較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。以該公司的招牌預(yù)制菜蝦滑為例，通過低溫真空滾揉，最大程度保留了蝦青素等成分，保留了水產(chǎn)品的口感與營(yíng)養(yǎng)成分。

實(shí)際上，預(yù)制菜的風(fēng)行，離不開標(biāo)準(zhǔn)化制作技藝的成熟。在順德，作為美食標(biāo)準(zhǔn)化的探索者，出色味蕾餐飲管理有限公司是最早探索“中央廚房”餐企。

該公司負(fù)責(zé)人告訴記者，其出品的魚滑、墨魚丸能夠還原到80%以上的精髓。他表示，哪怕是餐廳大廚現(xiàn)場(chǎng)制作，每個(gè)人的還原程度都會(huì)有所差異，而標(biāo)準(zhǔn)化的探索，就是要將這種差異降至最低。

亮點(diǎn)

（國(guó)家）食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心簡(jiǎn)介

（國(guó)家）食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心是在國(guó)家事業(yè)單位管理局登記注冊(cè)的非盈利性獨(dú)立事業(yè)法人單位。作為我國(guó)食品行業(yè)唯一的全國(guó)性生產(chǎn)力促進(jìn)中心，2008年被科技部確定為國(guó)家級(jí)示范生產(chǎn)力促進(jìn)中心。中心隸屬于中國(guó)食品工業(yè)（集團(tuán)）公司。自成立以來，中心植根于食品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)，堅(jiān)持以行業(yè)發(fā)展為己任，以促進(jìn)技術(shù)轉(zhuǎn)化生產(chǎn)力為導(dǎo)向，充分發(fā)揮技術(shù)中介作用，整合社會(huì)資源，將科研院所、大專高校的高新技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，提升傳統(tǒng)食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，為我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展服務(wù)。

部分內(nèi)容有刪減。來源：廣州日?qǐng)?bào)

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