廣州人對乳鴿的鐘愛不亞于雞，作為粵菜中經典菜式之一，小小一只乳鴿，就有讓廣州人欲罷不能的魔力。

紅燒乳鴿

遠看色澤金黃泛紅，近聞鴿香陣陣撲鼻，當在牙齒觸碰到乳鴿的瞬間，脆皮彈牙，肉嫩細膩滑口，啖啖肉汁充盈口腔……廣州人提起“紅燒乳鴿”，就會想起沙面這家超過30年的老牌食市，全因為“慢工出細活”。

好的鴿種是乳鴿的好滋味重要原因之一

貨源是保證出品質量穩定的前提，這里的乳鴿均來自法國的白卡路，老板請專家精心呵護，喂的全是玉米等五谷雜糧。

白鹵水浸炸乳鴿，確保鴿肉內外味道均勻

醇香的白鹵水，每日需鹵煮最多三千只乳鴿，開店至今三十多年保存下來，鹵水已經變得黝黑濃郁。僑美食府開店至今堅持選用白鹵水浸炸乳鴿，乳鴿在白鹵水中浸15分鐘，鹵水的味道更均勻滲透鴿肉。鹵制完還不能馬上拿去吊燒，必須經過掛漿、吊干等步驟，乳鴿雖小，功夫不少。

45分鐘“上皮”，保證乳鴿皮脆肉嫩

乳鴿怎么可以做到皮脆？秘密就在于鹵熟之后需要歷時45分鐘的掛漿、吊干的步驟，行內話叫“上皮”。將糖、醋、酒混合做成的“皮水”均勻涂抹于鴿身，再慢工淋熱油，皮水和油溫的神奇的作用下，乳鴿皮脆肉嫩，撈上斬件就能上臺。

不斬件，原只吃乳鴿的鮮美肉汁

這里的乳鴿是最適合不斬件就這樣原只吃的。因為皮脆肉嫩之外，撕開腿里面仲流得出鮮美噶肉汁，如果斬件后就會流失曬。

僑美食家（沙面總店）

?品鑒地址：荔灣區沙面南街52號1樓(白天鵝賓館斜對面)

?電話：020-81217168

人均：91元

僑美食家（珠江新城店）

?品鑒地址：天河區珠江新城興國路10號雋峰苑2樓

?電話：020-38019088

人均：98元

廣州美食家俱樂部

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