很多人會(huì)問(wèn)：“餐飲業(yè)顯然是一個(gè)非常受歡迎、規(guī)模龐大的行業(yè)，為什么每年還有一些人面臨店面倒閉的局面？”甚至有人會(huì)說(shuō)，做餐飲有什么神丹妙藥讓自己的店起死回生。

事實(shí)上，餐飲本身并不是一個(gè)容易的行業(yè)，更不用說(shuō)一個(gè)簡(jiǎn)單的行業(yè)了。那些沒(méi)有任何餐飲開(kāi)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，遇到問(wèn)題的人需要學(xué)習(xí)更多的餐飲行業(yè)知識(shí)。

餐飲業(yè)開(kāi)店創(chuàng)業(yè)，掌握這些知識(shí)點(diǎn)，即使在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到困難，也會(huì)找到正確的方向，確保店鋪的生存。

客戶(hù)與目標(biāo)客戶(hù)

群客戶(hù)與目標(biāo)客戶(hù)很大的不同。開(kāi)門(mén)做生意，來(lái)的是客戶(hù)，客戶(hù)客戶(hù)，就是來(lái)訪的客戶(hù)，目標(biāo)客戶(hù)群還是客戶(hù)的一部分。目標(biāo)客戶(hù)群體，餐廳經(jīng)營(yíng)方向，即餐廳未來(lái)對(duì)一類(lèi)群體的經(jīng)營(yíng)行動(dòng)。

例如，西餐廳的人均消費(fèi)是4000，大眾消費(fèi)100左右的客戶(hù)不會(huì)是目標(biāo)客戶(hù)。大多數(shù)餐館不提供嬰兒設(shè)施，所以帶孩子吃飯的父母可能不是餐館的目標(biāo)客戶(hù)群體，但無(wú)論目標(biāo)客戶(hù)群體是否，只要進(jìn)店消費(fèi)就是顧客。

在餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，會(huì)有一定程度的老客戶(hù)流失，不要害怕，這是正常的，所以餐飲人員應(yīng)該針對(duì)目標(biāo)客戶(hù)群體，繼續(xù)增加老客戶(hù)。

人流和客流

在選址時(shí)，餐飲人員往往會(huì)關(guān)注人流和客流，但很多創(chuàng)業(yè)者會(huì)陷入誤區(qū)。人流不是客流嗎？選址時(shí)，餐飲人員只看到這條街上人流很大，于是毅然在這里開(kāi)店，不久就倒閉了。為什么呢？

只有真正進(jìn)入店內(nèi)消費(fèi)目標(biāo)客戶(hù)群，才能算是客流。眾所周知，火車(chē)站、機(jī)場(chǎng)和客運(yùn)站的人流量很大，但如果你想在這個(gè)地方開(kāi)店，很多人不會(huì)去你的店消費(fèi)，或者金額很小。這就是“有人流，沒(méi)有客流”。

因此，在餐廳選址時(shí)，一定要注意觀察目標(biāo)客群，千萬(wàn)不要把人流當(dāng)成客流。

需求與產(chǎn)品

過(guò)去，餐飲業(yè)很容易賺錢(qián)，但現(xiàn)在餐飲業(yè)跪著賺錢(qián)。如今，餐飲市場(chǎng)的供需關(guān)系早已發(fā)生變化，需求也發(fā)生了變化，這意味著餐廳的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了變化。以前顧客愛(ài)來(lái)不來(lái)，現(xiàn)在求顧客來(lái)。

在很多情況下，需求決定商品，需求就是產(chǎn)品的價(jià)值。因此，產(chǎn)品有兩種價(jià)值，一種是替代，另一種是互補(bǔ)。

取而代之的是進(jìn)一步滿(mǎn)足客戶(hù)的需求，新的椰子雞火鍋和螺螄粉火鍋，滿(mǎn)足客戶(hù)的不同需求。互補(bǔ)性是一種很好的互補(bǔ)關(guān)系。吃火鍋時(shí)，用涼茶解辣，啤酒配烤串，奶茶配蛋糕。

目前，互補(bǔ)性不僅是一個(gè)潛在的巨大市場(chǎng)，也是一個(gè)良好的發(fā)展方向。如果你做中國(guó)餐飲，可能是一個(gè)家庭來(lái)吃飯。那么家庭套餐和兒童餐是很好的開(kāi)發(fā)項(xiàng)目，你可以更清楚地分析目標(biāo)群體。

替代是更換，互補(bǔ)是延伸。很多人在開(kāi)店不順利的時(shí)候，會(huì)考慮是否要改變餐飲品類(lèi)。其實(shí)很多時(shí)候根本不是品類(lèi)的原因。及時(shí)互補(bǔ)，尋找衍生產(chǎn)品，也能迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，如果不了解一些餐飲行業(yè)的知識(shí)，一定會(huì)吃虧的，加油，餐飲人！

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