可能是羊雜割。

節(jié)選自：等待大雪的日子里，我被一碗羊雜割圈了粉

頗具傳奇色彩的小吃

羊雜割聽起來還蠻奇怪的名字，傳說與忽必烈的南入中原有關(guān)。

相傳元世祖忽必烈南下由山西入中原，行至曲沃縣之時(shí)，隨軍南下的忽必烈的母親“四帝之母”莊圣太后

染病，于是曲沃縣城的名醫(yī)前來診治。其中一位名為許國(guó)楨的醫(yī)生醫(yī)術(shù)高超，藥到病除。

這位許醫(yī)生的母親善于烹飪，看到蒙古人只吃羊肉而將羊下水丟棄覺得可惜，于是就把羊下水帶回家洗凈、煮熟、熬成湯，太后偶然嘗了一碗，大加贊賞，賜名此湯為“羊雜酪”，于是便流傳開來，成了羊雜割。

也有傳說羊雜割是明末清初時(shí)，山西的醫(yī)學(xué)家傅山發(fā)明了一道滋補(bǔ)去病的八珍湯，后將此配方傳給了一家經(jīng)營(yíng)羊肉羊雜

生意的李性老板，李老板將配方與羊雜結(jié)合，做出了這道美味的小吃。

與牛羊遍地的內(nèi)蒙交接的山西喜歡吃羊、會(huì)吃羊一點(diǎn)也不奇怪，這羊雜割是山西的部分地區(qū)的叫法，實(shí)際上，羊雜割也就是羊雜、羊雜碎湯的別名。幾乎整個(gè)西北地區(qū)都有吃羊雜的傳統(tǒng)，山西尤甚。在山西，幾乎每家早餐攤都有羊雜湯

，早上喝一碗熱乎乎的羊雜也成了許多山西人的習(xí)慣。

從北往南吃個(gè)遍

羊雜割的主要食材自然是羊雜，講究“三料”。

“三料”又分主料和輔料。

主料三料又叫三紅，是指羊心、羊肝、羊肺

三種紅色的臟器食材，切片；有些地方還會(huì)加羊血切薄片或者細(xì)條。

輔料三料又叫三白，是指處理過顏色發(fā)白的羊腸、羊肚、羊頭羊蹄肉，切絲。

除了這些羊雜碎下水，主材中的素食材—粉條也是必不可少，根據(jù)不同地域的特色，粉條有山藥、土豆做成，口感也不同。加入豆腐、豆泡等也在一些地方很常見。

提味的材料講究“三味”，指的是香菜末、辣椒面和食鹽。當(dāng)然有些地方還會(huì)加入蔥花、胡椒粉、蒜末和山西必不可少的老陳醋

。

至于調(diào)料那就看每家的“秘制”了，不過，基本無外乎八角、花椒、桂皮、姜、香葉等。

剛才也說山西基本人人喜歡吃羊雜割，但是從南到北在口味和做法上還是有些區(qū)別的，基本分為三個(gè)門派，從南到北口味逐漸厚重。

南部原汁原味

按照傳說，羊雜割起源于臨汾的曲沃，所以以臨汾、長(zhǎng)治、晉城為代表的南部羊雜割基本遵循了古法的原汁原味。將羊雜清洗干凈用水熬煮，再將羊雜撈出切好，湯汁中加入羊骨熬煮至奶白，將羊雜兌入湯中，原汁原湯，醇厚誘人。

中部豐盛講究

以太原、忻州為代表的中部羊雜割做法講究，食材也豐富。

中部羊雜割主要特點(diǎn)就是“三湯”，把洗凈的羊雜冷鍋下水，煮熟的羊雜撈出剩余的湯汁為初湯；撈出的羊骨洗凈砸碎加水熬煮至乳白色為二湯；將初湯和二湯按照各一半的比例混合，加入切好的羊雜、粉條煮沸就是最后的三湯羊雜割了。

吃的時(shí)候可以放入羊油辣子

、蔥花、香菜、鹽、陳醋提味即可。另外，有些中部地區(qū)還會(huì)加入豆腐等食材，入味好吃。

北部辛辣刺激

以大同、朔州為代表的北部羊雜湯更重口味一些，主要體現(xiàn)在羊油辣椒面上。

羊雜洗凈冷水下鍋煮制8分熟，撈出切好，鍋中放入固體的羊油加熱融化后關(guān)火，撒入當(dāng)?shù)氐睦苯访骒猿粗良t油狀態(tài)，

再將剛才煮羊雜的湯汁和羊雜倒入加上調(diào)味料煮沸，放入泡好的粉條煮熟就好。色澤紅亮，回味無窮。

羊雜割自己做起來

說了這么多，是不是對(duì)于羊雜割很感興趣了？如果有時(shí)間的話可以試著自己在家做一碗，還挺有趣。

避免麻煩的話可以去市場(chǎng)買現(xiàn)成處理好的羊雜，省一些時(shí)間。如果運(yùn)氣好，還可以遇到搭配好的一副“全”羊雜，里面各種羊雜都有，就更方便。加點(diǎn)羊肉也不錯(cuò)。

羊雜洗凈，放入砂鍋，倒入足量的水大火燒開，撇去浮沫，加入料酒、姜片、花椒、八角、桂皮、香葉等調(diào)料，蓋上蓋子小火煮3個(gè)小時(shí)左右，倒入用水泡好的粉條，粉條煮熟之后關(guān)火。

臨出鍋撒上鹽、胡椒粉、香菜、蔥花就可以吃啦，喜歡吃辣的可以淋上點(diǎn)辣椒油。

PS，羊雜湯的絕配是烙至酥脆金黃的燒餅或者酥餅，可以喝口湯吃口餅，也可以掰成小塊泡著吃，解餓又解饞。

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