素食在人們心目中，大體與蔬食（吃菜）及不肉食相近，然依佛制戒律及整個(gè)佛教界情形來(lái)看，佛教徒并非絕對(duì)的蔬食主義者，因?yàn)槭呤持械乃廪遣皇车模灰膊皇墙^對(duì)的反對(duì)肉食者，在小乘戒律中允許吃之凈肉。至于平常所說(shuō)的不食葷，葷是葷辛，指蔥蒜薤韮等臭味極重的東西。
依小乘戒律，佛世僧尼是允許吃肉的，如《四分律》所說(shuō)四種藥的時(shí)藥中，就有魚(yú)肉二種，《四分戒本》九十波逸提的第十條，是對(duì)魚(yú)肉的規(guī)定，也說(shuō)明了可以吃肉。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的僧尼們過(guò)著乞食生活，只能隨施主家所有的，乞到什么就吃什么，那里還能隨你選擇呢？但還是有一定的限制，就是對(duì)于施主供養(yǎng)的肉食，假如看到他是為自已而殺的；或聽(tīng)說(shuō)是為自已而殺的；乃至懷疑特為供養(yǎng)自已才殺的，本著不殺生的慈悲精神出發(fā)，都不能的接受。因?yàn)檫@樣的肉食，眾生由我而死，本可以避免而不知避免，是違犯不殺生戒的。所以佛法的遮禁肉食，并不因?yàn)樗侨猓且驗(yàn)闅⑸诓皇菫槟愣鴼⒌那闆r下，那種三凈肉在小乘戒律中是不禁止的。
中國(guó)乃北傳佛教，流傳的大多是大乘經(jīng)論，弘揚(yáng)大乘思想，在大乘經(jīng)典中，明朗的宣說(shuō)，佛弟子不能吃肉。如《楞伽經(jīng)》說(shuō)：
有無(wú)量因緣不應(yīng)食肉。略有十種：一者、一切眾生無(wú)始以來(lái)常為六親，以親想故，不應(yīng)食肉；二者、狐狗人馬、屠者雜賣故；三者、不凈乞分所生長(zhǎng)故；四者、眾生聞悉生怖故；五者、令修行者慈心不生故；六者、凡愚所習(xí)，臭穢不凈，無(wú)善名稱故；七者、令咒術(shù)不成就故。八者、以食肉見(jiàn)形起識(shí)，以染味著故；九者、諸天所棄，多惡夢(mèng)，虎狼聞香故；十者、食種種肉，遂啖人肉故。
不能吃肉的原因很多，這里面單舉十種。《涅槃經(jīng)》也說(shuō)：
從今日后不許弟子食肉，觀察如子肉想，夫食肉者，斷大慈種，水陸空行有命者怨，故不令食。
此外還有《梵網(wǎng)菩薩戒經(jīng)》、《楞嚴(yán)經(jīng)》、《央掘摩羅經(jīng)》等都反對(duì)食肉，因?yàn)槠兴_道是以慈悲為本，吃肉是不慈悲的表現(xiàn)，又有種種過(guò)失，所以不能吃。
從小乘戒律的允許吃三凈肉，到大乘經(jīng)律的堅(jiān)決反對(duì)吃肉，與僧團(tuán)的演變很有關(guān)系。比丘們起初過(guò)著乞食生活，隨著佛教的弘揚(yáng)，得到了國(guó)王和信徒們布施來(lái)的廣大土地和大批糧食，僧團(tuán)由原來(lái)的一無(wú)所有轉(zhuǎn)為具有相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)實(shí)力，僧團(tuán)的土地由凈人耕作，伙食由凈人辦理，在這種情況下，自然可以不吃肉。所以在印度大乘佛教隆盛的時(shí)代，是禁止吃肉的。
中國(guó)提倡僧尼實(shí)行素食始于梁武帝，在《廣弘明集》卷二十六載有梁武所撰的《斷酒肉文》，帝見(jiàn)當(dāng)時(shí)有些僧尼吃肉喝酒，以為同大乘經(jīng)文相違背，想到人主有匡扶佛教的責(zé)任，才號(hào)召僧尼必須斷絕酒肉，否則將以國(guó)法、僧法處治。佛教的乞食制度，在我國(guó)末曾實(shí)行，中國(guó)寺院自古以來(lái)大都擁有廟產(chǎn)，或過(guò)著自耕自煮的生活，這為不吃肉提供了有利的條件，如果有人想吃肉，就必須自殺、自賣、或自煮，試問(wèn)怎能不犯戒呢？不要說(shuō)大乘經(jīng)律，聲聞戒律也是不會(huì)許可的。
有些人為了自已吃肉的需要，而引證泰國(guó)、緬甸等僧眾的肉食為例，提出了中國(guó)僧尼也不妨吃肉，這是不究實(shí)情，順從私欲的妄說(shuō)。眾所周知，泰國(guó)等流行的是小乘佛教，實(shí)行乞食制度，我們自然不能與之相比。又如蒙、藏地區(qū)的佛教徒，也是肉食的，因?yàn)槊伞⒉厥切竽羺^(qū)，主要的食品離不了牛羊，在這種環(huán)境下，不吃肉是不太方便的。漢地根本不存在這些情況，所以，我們沒(méi)有理由要吃肉。
五、葷辛為何要禁止
葷辛，是氣味劇烈之蔬菜的統(tǒng)稱，通常說(shuō)五辛或五葷。關(guān)于五辛的名稱，經(jīng)律中有不同的說(shuō)法，不過(guò)就多數(shù)言，叫做蔥、蒜、韮、薤、興渠。這五種菜具有強(qiáng)烈的刺激能力，吃了之后，又能發(fā)出極其難聞的氣味，會(huì)影響僧團(tuán)的和諧，所以為戒律所禁止。
五辛，在小乘律中只提到蒜，像《四分律》比丘尼戒單墮第七十條中說(shuō)：
若比丘尼啖蒜者波逸提。比丘突吉羅，式*摩那、沙彌、沙彌尼突吉羅，是為犯；不犯者，或有如是病，以餅里裹蒜食，若余藥所不治，唯須服蒜差，聽(tīng)服，若涂瘡不犯。
有病因緣，非食蒜不能治愈，戒律才開(kāi)許，吃了蒜后，為了不影響大家，律中又作了進(jìn)一步的規(guī)定。如《僧祗律》中說(shuō)：
（蒜）服己，七日不得臥僧床褥，上僧廁，入僧浴室、溫室、講室、食屋、受僧次請(qǐng)，乃至說(shuō)法布薩，一切不得住；不應(yīng)繞塔，若塔在露地者，得下風(fēng)遙禮，至八日澡浴，浣衣，熏已得入眾。
在一個(gè)團(tuán)體里，如果大家都食蒜，不會(huì)有什么特殊感覺(jué)，倘若只有一、二個(gè)人吃，那種由食蒜后發(fā)出的臭氣，其他人絕對(duì)無(wú)法忍受。所以，吃一次蒜要與大眾生活隔離七天，等他身上臭味散盡了，沐浴更衣后，才能回到大眾中生活。
禁食五辛是大乘經(jīng)律中提出的。如《梵網(wǎng)經(jīng)》中說(shuō)：
若佛子，不得食五辛：大蒜、荅蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠，是五種，一切食中不得食。若故食者，犯輕垢罪。
此中大蒜，又稱胡蔥，史傳張騫出使大宛，從胡地取回；慈蔥，就是蔥，由莖葉慈柔得稱。蘭蔥，有說(shuō)是小蒜，有說(shuō)是韮菜。茗蔥，一名山蔥，生長(zhǎng)于山澤中，有說(shuō)就是薤。興渠，據(jù)傳漢地沒(méi)有。
五辛既不同酒，能使人神智不清；也不同肉，吃了有違慈悲本懷。菩薩戒中為什么要禁止食用呢？《楞嚴(yán)經(jīng)》說(shuō)：
是諸眾生求三摩提，當(dāng)斷世間五種辛菜。是五種食，熟食發(fā)媱，生啖增恚，如是世界食辛之人，縱能宣說(shuō)一二部經(jīng)，十方天仙，嫌其臭穢，咸皆遠(yuǎn)離。諸餓鬼等因彼食次，舔其唇吻。常與鬼住，福德日銷，長(zhǎng)無(wú)利益。是食辛人，修三摩地，菩薩天仙，十方善神，不來(lái)守護(hù)，大力魔王，得其方便，現(xiàn)作佛身，本為說(shuō)法，非毀禁戒，贊媱怒癡。命終自為魔王眷屬，受魔福盡，墮無(wú)間獄。阿難，修菩提者，永斷五辛，是則名為第一增進(jìn)修行漸次。
食用五辛生媱增恚，善神遠(yuǎn)離，魔王引誘，生毀禁戒，死墮地獄。《楞伽經(jīng)》也說(shuō)：
一切肉與蔥，及諸韮蒜等，種種放逸酒，修行常遠(yuǎn)離。飲食生放逸，放逸生邪覺(jué)，從覺(jué)生貪欲，貪令心迷醉。迷醉長(zhǎng)愛(ài)欲，生死不解脫。酒肉蔥韮蒜，悉為障圣道，及違圣表相，是故不應(yīng)食。
這將吃蔥蒜的過(guò)失，與飲酒吃肉相提并論，原因是它們都能增長(zhǎng)愛(ài)欲，障礙圣道，所以不能食用。
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